各地吃鸭鸭不同
看看,光是这鸭子,就那么多种吃法,且有不同的奥妙!饮食,永远不是孤立的文化,是与历史、地理和人文牢牢绑在一起的,从鸭子上就可见一斑。
鸭子是美味,所以才有不要让到嘴的鸭子飞走!的说法。
在中国,几乎有水的地方都有鸭子,也就有鸭子美食。各地烹饪鸭子的方式极其不同,不但风味不同,且鸭子的吃法,也体现了天人合一的养生理念。老百姓都是根据当地气候和地理环境而来吃鸭子的。
先说北京烤鸭,烤鸭早在明代时就已成为北京官宦人家中的席上珍品。烤,这类烹饪方法,是从西方传来的,烤面包、烤鸡、烤牛排不过,中国人聪明,把烤鸭技术发展到登峰造极,鸭子封上膛烤,皮是脆的。不像西方人烤的鹅皮是硬的,皮和肥肉都不能吃,而北京的烤鸭不但鸭皮、鸭肥肉都烤得很香,而且剔下来的鸭骨还能做汤。听说,北京烤鸭是由山东传来的,因此沿用了山东的荷叶饼、大葱和甜面酱。北京人吃烤鸭,是由于鸭子性凉,烤烤寒气就散了,也就不凉了。
南京人,吃盐水鸭。盐水鸭一年四季都可制作,尤以农历8~9月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,习呼为桂花鸭,以其肉内有桂花香而得名。盐水鸭,虽然嚼起来很香,但外地人多少不太习惯,由于很咸;但对南京人来讲,却极其适合。南京,自古以来是火炉,夏天高温,人们出汗多,不吃点咸的是不成的,盐水鸭不但可以滋阴降火,还可以补充流失掉的盐分。
南京,还有两种鸭子的吃法也很流行,那就是板鸭和老鸭煲。板鸭也是很咸的,需用淘米水泡两天才能吃,其实本地人也很少吃它,实在是嫌烹饪它麻烦。老鸭煲,是用老一点的鸭子炖了竹笋做成的汤,美味异常,而且滋阴刮油,多吃还不会使人发胖,是排毒佳品。
武汉湿热,不吃辣的活不下去,为了排去体内的湿气,武汉人吃辣鸭脖辣得热汗直流。
广东、福建人把鸭子做成炖盅以为大补。福建有一种水鸭,与别处不同,滋阴作用特别强,味甘,微寒而无毒,有补中益气、消食和胃、利水消肿及解毒之功,对病后虚弱、食欲不振有很好的食疗功效。一般是作为药方给病人食用的,特别合适肿瘤术后放化疗的人。南方人吃鸭,基本是还原鸭子本来的生活状态,在水中炖它,为的是不上火。若是像北京那样烤着吃,恐怕就违背了老天爷的本意了。
鸭子营养丰富,易于消化。鸭肉有食疗作用,适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质衰弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核等辅助食疗。所以,在中国的药膳食谱里,鸭子是不可或缺的主角。
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