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外婆家绿茶等北漂时尚餐厅逆势突起快餐模式

2020-11-20 11:26:36

外婆家、绿茶等北漂时尚餐厅逆势崛起快餐模式降低成本

1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井apm购物中心6层一个名叫外婆家江浙菜馆的几道菜品价格。

近期，北京各大繁华商圈的购物中心内，包括外婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅吃饭排队的场景使人印象深入。在当前高端餐饮大幅下滑、四高一低困扰餐饮界的情况下，这些北漂餐厅如何做到在竞争剧烈的北京餐饮市场迅速崛起？

人均消费5六十元装修时尚带火人气

吃饭等位的情况，相信很多人在生活中都曾遇到过。可为了吃顿饭，常常要等上三四10分钟、乃至一两小时，在现今这个餐饮业高度发达的社会绝对称得上奇事了。最近，在北京的外婆家、绿茶、南京大排档等一些时尚餐厅，像这样排长队等位的戏码几近每天上演。

上周六上午，赶到位于朝阳大悦城八层的绿茶餐厅时，虽然离11时正式开餐还有几分钟，可拿到号的顾客已陆续进入餐厅落座。不到10分钟，餐厅内大大小小69张餐桌已是座无虚席，而餐厅外还有数十人在苦苦等候。

位于王府井apm商场的外婆家餐厅也是一桌难求。据知情者介绍，由于其在京开店数量只有两家，市中心仅有的一家店，每到周末，提早一小时就有顾客排队等位。下午5时去7时吃上很正常。

究竟什么缘由让如此多的人心甘宁愿地等上1两个小时只为吃顿饭？多位顾客表示，环境氛围好、价格便宜、口味不错，是这些餐厅吸引他们的缘由。

外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调；绿茶餐厅用仿古桌椅、雕花窗棂、艺术气息的红色台灯、吊灯、墙上的绿植，修建出文艺质朴格调；南京大排档高高挂起的灯笼，仿古的城墙、戏楼，身着白大褂的跑堂，和客人进门时高举的领路牌子，都让人体验一把穿越到古代的感觉。

但是，装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿乃至更低。

在绿茶餐厅，椒麻黄瓜5元、皮蛋豆腐10元、绿茶饼12元、西湖牛肉羹16元、牛仔骨炒年糕18元、面包诱惑28元

外婆家的虎魄桃浆6元、蓝莓山药12元、糖醋里脊18元、白切鸡22元、西湖醋鱼26元、外婆烤肉29元为了吸引顾客，外婆家还推出了一款价格特别低的麻辣豆腐，一份只要3元。

而南京大排档的桂花糖芋苗6元、阳春面9元、天王烤鸭包12元、鸭血粉丝沙锅22元、盐水鸭小份28元

上周末在朝阳大悦城绿茶餐厅亲身体验的人均消费价格是57元。虽然菜品谈不上有多精致，但对很多北方年轻人来说，南方菜新奇的口味本身就颇具吸引力；而对客居京城的南方人来说，也让他们品味到久违的故乡味道。

快餐模式经营正餐统管着落人力本钱

当前，餐饮企业受房租、食材、人工、水电本钱延续上涨而利润走低影响，日子普遍不好过。但是，这些装修精美的时尚餐厅，却能以便宜的价格立足一个个繁华商圈，他们有何经营秘笈？又是如何化解餐饮业四高一低的困局？

从房租看，这些时尚餐厅全部摒弃传统中式餐饮的独立开店模式，清一色选址繁华商圈的购物中心。像绿茶餐厅在北京的8家门店，分别位于世贸百货、新世界百货、悠唐广场、朝阳大悦城、望京新世界、温特莱中心、财富购物中心、凤凰汇购物中心。外婆家选址北京最繁华的王府井apm和清河五彩城购物中心。南京大排档的几家门店也分别位于西直门凯德MALL、中关村广场购物中心、世茂百货、崇文门国瑞城和凯德晶品购物中心。

据知情者泄漏，正是由于购物中心看中了餐饮企业的聚客和实际带来的消费能力，才向这些餐饮品牌抛出了橄榄枝，比如普通八九元/天/平方米的场地，购物中心租给这些餐饮企业常常只要两三元/天／平方米，因此房租压力并不大。

与此同时，购物中心本身相对年轻化、高层次的客流，和新建的硬件和完善的配套设施、中央空调等条件，也为入驻餐饮企业提供了必不可少的基本保障。

至于菜品，朝阳大悦城绿茶餐厅厨师长宋先生的1句流水线式工业化操作道出了这些餐厅菜品价格便宜的秘诀。

据了解，无论是外婆家借助高度专业化的供应商为餐厅订制深加工产品，还是绿茶餐厅通过中央厨房实现产品的标准化配送，类似快餐业的工业化操作模式，已被应用到中式正餐的经营当中。在这些餐厅，没有昂贵的食材，也没有复杂的菜式，所有菜品基本上都是流水线式简单加工。

在这些几近100%配送的餐厅中，管理是由总部高度控制着，既不需要向厨师支付高薪，也没有高管人员坐店，只有领班、库管和收银员就可以保证平常运转，乃至1名服务员要服务桌顾客，这些举措无疑能最大限度地节约食材、人工、水电等运营本钱。

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