怎样鉴别和选择新鲜可食肉
怎样鉴别和选择新鲜可食肉
怎样鉴别和选择新鲜可食肉
随着人们生活水平的提高,各种肉食品进入了千家万户,在市场上我们如何鉴别和选择新鲜的肉类呢?下面介绍一些简单可行的鉴别方法:
1、 鲜猪肉的选择
一级鲜度 色泽,红色均匀。脂肪结白,粘度:不粘手,外表微干或微湿润。弹性:具有一定弹性,指压后的凹陷立即恢复。气味:有鲜猪肉正常气味,无异臭味.肉汤:煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面。有香味。
二级鲜度 色泽:肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽。粘度:外表干燥或粘手,新切面湿润。弹性:指压后凹陷恢复慢,且不能完全恢复。气味:有氨味或酸味。肉汤:煮沸后肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味。
变质肉(不能食用的肉) 色泽:肌肉无光泽,脂肪灰绿色。粘度:外表极度干燥或粘手,新切面发粘。弹性:指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹。气味:有臭味。肉汤:煮沸后肉汤浑浊,有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,有臭味。
2、 鲜牛、羊、兔的选择
一级鲜度 色泽:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。粘度:外表微干或有风干膜,不粘手。弹性:指压后立即恢复。气味:具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味。肉汤:煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。
二级鲜度 色泽:肌肉色稍暗,切面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。粘度:外表干燥或粘手,新切面湿润。弹性:指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复。气味:有氨味或酸味。肉汤:煮沸后肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味。
变质肉(不能食用) 色泽:肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。粘度:外表极度干燥或粘手。新切面发粘。弹性:指压后的凹陷不能恢复,留有明显痕迹。气味:有臭味。肉汤:煮沸后肉汤浑浊,有黄色或白色絮状物,脂肪极少浮于表面,有臭味。
3、 鲜鸡肉的选泽
鲜鸡肉系活鸡宰杀加工,经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的鸡肉。
一级鲜度 眼球:眼球饱满。色泽:皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光。粘度:外表微干或湿润,不粘手。弹性:指压后凹陷立即恢复。气味:具有鲜鸡肉的正常气味。肉汤:透明澄清,脂肪团聚于表面,具有特有的香味。
二级鲜度 眼球:眼球皱缩凹陷,晶体稍有浑浊。色泽:皮肤光泽转暗,肌肉切面有光泽。粘度:外表干燥或粘手,新切面湿润。弹性:指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复。气味:无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味。肉汤:稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味。
变质肉(不得食用) 眼球:眼球干缩凹陷,晶体浑浊。色泽:体表无光泽,头颈部常带暗褐色。粘度:外表干燥或粘手,新切面发粘。弹性:指压后的凹陷不能恢复,留有明显痕迹。气味:体表均有不快味或臭味。肉汤:浑浊,有白色或黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,有腥臭味。
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