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前门大街-天安门-故宫-景山攻略（美食篇）_北京

2017-02-15 22:37:04

说到京城，甚么都能和皇家沾点边。京城丰富多彩的小吃，有好多都和慈禧有关。京城小吃，有1些常常标榜为宫庭御膳，好多小吃听说都是从宫庭流传到民间的。却不知，很多“御膳”来自民间，由于得到慈禧太后青睐而“升格”，继而加工改进，成为宫庭小吃的。来北京旅游，必须吃的几样小吃：

　　栗子面窝头
　　传说清光绪庚子年，8国联军打进紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐，有个人将家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去，口感颇佳，印象深入。銮驾回京以后，慈禧吃腻了山珍海味，便想起逃难时所食的小窝头。
　　御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思来想去，没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料10分精细，选用最好的新玉米面，过细箩筛，然后掺上好黄豆面；这还不算，又选择色如玉米，价格昂贵的栗子，磨成面粉，与玉米面、黄豆面搀和1起，上锅蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。这类窝头个头精致小巧，听说1斤面要蒸出1百个窝头　　。　　慈禧品味以后，认定这就是当年她吃过的窝窝头，以后便成为慈禧斋戒时吃的1种甜食。有人问为何不用纯栗子面蒸窝头呢？缘由很简单，栗子面蒸不成窝头形儿，所以还要掺进玉米面。
　　这类栗子面窝头以后成为1种时尚点心，民国时流入民间，成为“宫庭小吃”。
　　炒　肝
　　这道小吃与慈禧对饮食的提倡相干。相传在清代同治年间，前门外的鲜鱼口内有1家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎，北京人，专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有1道逢迎平民的下酒菜——白水杂碎。小店1开始属于夫妻店，到了庚子年后，会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。
　　听说，有1天，慈禧想起早年吃过的白水杂碎，还想尝尝这1口。品味以后，这位宫庭美食家点评道：味道不错，可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊，“会仙居”的厨师忙活开了，他们在下料时，将杂碎中的心、肺统统抛掉不用，只用猪肠和猪肝，然后用蒜末压去腥味，调味勾芡，这样1来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。还别说，慈禧的话真有些道理。这类炒肝1面世，大受欢迎，流传至今。
　　自那以后，老北京人便多了句歇后语，“北京的炒肝儿——缺心少肺”。
　　棒棒鸡
　　相传明清时期，在雅安的偏僻山区，有人特好美食，经太长期的研究和汤料搭配实践，烹制的鸡肉味道上佳，绝密高汤与红油飘香，让人垂涎欲滴！但当时生产力落后，鸡肉是1种奢侈享受，只在逢年过节才吃上1次，有人想出妙招，把整只鸡切成很多薄片，按片销售，收到奇效，销量出奇的好。“鸡片”名声大嘈！尔后又出现1个新问题：仅凭菜刀没法将每片鸡肉切匀，顾客在购买时也常挑剔大小。有人冥思苦想后，改用木棒敲打刀背，将鸡切成均匀薄片的同时，原汁高汤与红油更透彻的渗透鸡肉，滋味更佳！宰切时，1人持刀1人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，发出的声音随气力轻重而变化，抑扬抑扬，自成节奏，给人以凝听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡”！
　　云豆卷和豌豆黄
　　在京城经营“糙豌豆黄儿”的人大多是京东平谷、香河和京南采育等地人，因这些地方盛产豌豆。糙豌豆黄儿制作简单，1般是将白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大沙锅内，待其冷却成坨后，切成像切糕1样的菱形块，配上小片金糕点缀，然后罩上湿蓝布，放在独轮车上沿街叫卖。
　　云豆卷具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特点，本是京城民间很平常的小吃。却说在清光绪年间，1个酷暑天，慈禧太后在静心斋纳凉歇息，隐隐听到红墙以外敲着铜锣的叫卖声，便问下人是干甚么的？下人跑出去观察1番，回禀道：“是卖豌豆黄、云豆卷的。”这1来勾起了慈禧的“馋虫”，便将小贩召进了宫中。慈禧品味了小贩的云豆卷、豌豆黄很是满意。这1来，云豆卷、豌豆黄1步登天，成为清宫的御膳小吃。
　　清宫内的云豆卷和豌豆黄儿与民间的还是略有不同。1般说宫内的是“细豌豆黄儿”乃是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法精致，选料上乘，先将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，具有质地细腻纯净，入口即化，色味俱佳特点。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒10块。它与云豆糕、小窝头同等称宫庭小吃。
　　小窝头、豌豆黄、圆梦烧饼、门钉肉饼等北京传统小吃的由来都与慈禧有关，这已为人们熟知。

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