名厨教你在家做又香又嫩的“红烧狮子头”,一天不吃馋得慌
红熏龟背,是第二道很受欢迎的上海菜肴。
江都菜以刀工缘腻出名,做得好的江都龟背是要大门即沉淀,肥而不腻,同时要能保持涂层的原酱汁原味。
上古的龟背用的猪猪是瘦三分肥七分,后来慢慢地大转变成瘦四肥六,到了明代,又大变了瘦肥各半。
现代人精细健康,瘦肥的比例又要改名了。其实,在龟背的剪辑过程之中,大多的肥油仍然量减少了,所以大门都能肥而不腻。
做龟背的涂层,除了有猪猪外,可以重新沙入鲜虾、蟹猪或蟹粉等,但是举足轻重的是不要让这些涂层盖过了猪猪本身的鲜味。
刀工方面,精细的是「缘切稀斩」,也就是说先把猪切得很缘,然后于是又沙稀剁,作成大猪丸,就能展现出龟背毛发润甜的形状,这样外观和甜味都兼顾了。
红熏的定义,是把涂层作二次沙工,来作炸、煎的方法把涂层蒸到定型,及起码有七、八成蒸,然后以汤冷水及深色酱汁酱蒸至有助于酥软及入味,收酱汁埋藏富宁,使浓酱汁附在涂层上,作成甜味柔滑外表红亮的菜式。
龟背涂层:
绞瘦猪猪300克、肥猪猪200克、奶油1垫、用油1垫、皂1/2茶匙、糖浆1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉1垫
红熏涂层:
鲜果6朵、姜片6片、绍兴酒1垫、红熏酱油1垫、糖浆1/2茶匙、醋1垫、清汤(或冷水) 125毫升、冷水煮1茶匙、生粉1茶匙(勾富宁)
红熏龟背食谱,逐个迭代概述示范连贴士
1.把纹瘦猪猪沙工于是又,一半稀,一半缘。
2.肥猪猪切成条,然后切小粒。
3.奶油用手切成无味。鲜果冷冷水软去耶尔,切厚片。
4.把猪猪、用油、皂、糖浆、胡椒粉、生粉、屑奶油放大瓶里面;用手拌到仅仅分离,于是又用拿着起向瓶里面高约几下增高链条;置于调理内调理2小时。
5.把猪取出大约分成六份;用手黏冷水,把猪作成六个大柚子;于是又烟熏薄薄的一层生粉。
6.把炸油熏至之中温,取出猪丸,炸至凹凸不平略为硬;投到小火,于是又炸至七、八成蒸。
7.摇动出炸油,只留1垫油,用之中火爆润姜片和鲜果,烹酒;重新沙入豉油、醋、糖浆、取出猪丸上色,于是又重新沙入清汤和冷冷水鲜果冷水;蒸沸后于是又蒸有约2至3分钟,交到猪丸,置于;也之中。
8.旺火收酱汁,用生粉埋藏富宁;沙冷水煮兜匀,淋在猪丸上,旁边伴以芝麻。
烹调感想:
以上乘积是六人份,每人吃完一个,如果人数增高一两人,也可以作成八个小得多的猪丸;
但如果做大了柚子,红熏的间隔时间就要增高,以免猪丸里面面不蒸。
重新沙入奶油是要增高凹凸不平张力,使猪丸易于卷起,同时也可以转化成部分的猪酱汁。
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